🪸 Bouchée À La Reine Ris De Veau Quenelle

8belles coques de vol-au-vent bien droites et hautes, 50 g de beurre frais, 1 dl de crème fraîche épaisse, 6dl de sauce suprême, 400 g de quenelles de volaille, 400 g de blanc de volaille poché coupé, 200 g de champignons étuvés Puisle plat tant convoité : la bouchée à la reine de l'arrière-grand-père Paul Wagner, élue la meilleure à plusieurs reprises. Elle est servie dans un feuilleté au beurre, une blanquette de veau, ris de veau, volaille, quenelles, morilles, champignons et légumes aux fines herbes, accompagnée de spaetzles. Une merveille de légèreté Nouveautés: des recettes de bouchée à la reine et de ris de veau qui changent ! Vol-au-vent à la Financière Renards Gourmets Vol-au-vent de Haute Cuisine française aux écrevisses, girolles, quenelles truffées et foies blonds de poularde de Bresse, ris de veau, crêtes et rognons de coq de ferme, sauce Financière et émulsion d'une sauce suprême Lesbouchées à la reine se cuisinent le plus souvent avec de la volaille, des abats (ris de veau, cervelle d’agneau, rognons de coq) ainsi que des champignons. Lesincorporer à la reine pour la superbe recette recette bouchée à la reine. Egouttez et pelez les ris de veau 250 ml de vin blanc, poivre et noix de muscade. Étalez la pâte avant emploi. Un mets royal, donc, qui a traversé les siècles jusqu’à devenir un grand classique des entrées en l’associant à des artichauts, des petits dés de quenelles. Égoutter tous les mois les Recettede bouchée de reine facile C’est un classique que j’aime bien préparer à ma petite famille. De délicieuses bouchées de reine, faites maison ou pas garnies avec une préparation généreuse et onctueuse. Ici, j’ai opté pour une garniture classique ; du blanc de poulet coupé en petits dés avec des champignons et de la crème fraîche pour ajouter du Bouchéesà la reine simplissimes (ou Vol-au-vent), une recette de la catégorie Plat principal - divers. Plus de recette Thermomix® Afficher. Mes recettes Rechercher une recette Catégories Dernières recettes. Forum Mes premiers pas avec Thermomix® et l'Espace Recettes Du côté de la cuisine Forum Livres et magazines Autour de Leriz de veau dans une bouchée à la reine, c’est un délice. J’incorpore mon riz de veau dans la garniture de mes bouchées à la reine, je rajoute des morceaux de quenelles, des champignons, du jambon, des olives et du gruyère et voilà comment cuisiner du ris de veau. Un bon rôti de veau avec du riz de veau, ce super bon. Pâtefeuilletée, sauce sur fond de légume, ris de veau, quenelle de pâte à choux, champignons. Allergènes : lait, œufs, gluten. Votre facture vous sera remise en main propre lors du retrait de votre commande en magasin. gBW7p. Vendredi il pleuviotait sur Paris, une pluie grasse faisait chuinter les gros pneus de mon vélo, alors je suis vite rentré dans mon pigeonnier pour me mettre au chaud. Il faut dire que j’étais un peu chlass vu que la vieille au soir je n’avais pas sucé de la glace mais liché des vins nus plus que de raison du côté d’un nouveau bistroquet le Cadoret. J’errais donc sur la Toile, comme un gilet jaune dans Paris le samedi, lorsque soudain, par l’odeur alléchée, si j’ose l’écrire ainsi, mes yeux ont été captés par une magnifique bouchée à la reine. Il y a des piliers auxquels il ne faut pas toucher lorsque l'on cuisine le plaisir, la gourmandise, la convivialité & la générosité 🙌 À retrouver dans l'un de mes plats fétiches la bouchée à la reine ! » C’était signé par Antoine Westermann le chef du Coq Rico. JEUDI BOUCHÉE À LA REINE DU COQ RICO volaille, champignons, quenelle de volaille, crêtes de coq, bouillon, vin blanc & crème fraîche En 1969, il a 23 ans lorsqu'il achète Le Buerehiesel, sublime maison traditionnelle plantée dans le parc de l'Orangerie, à Strasbourg. Progressivement, il y gravira les échelons du Michelin une étoile 1975, puis deux 1983, puis trois 1994… Pour finalement rendre ses macarons et céder l'affaire 2007 à son fils, Eric - l'adresse est aujourd'hui honorée d'une étoile. En 2006, Antoine Westermann s'empare d'un mythe parisien, Drouant, le repaire du prix Goncourt, où il reprend les classiques avec délices pâté en croûte, bouchée à la reine, tête de veau sauce gribiche, filet de bœuf au poivre, choucroute, baba au rhum… Il inaugure son premier Coq Rico en 2012. Son pari? Cuisiner uniquement les volailles des meilleurs pédigrées, races pures pas de croisement telles les gélines de Touraine, les Coucou de Rennes, les Bresse, les Challans ; les pintades, les canards, les oies, les pigeons, les faisans, les palombes… Il vend Drouant en mars 2018 à la famille de restaurateurs Gardinier pour se concentrer uniquement sur les belles volailles. Au Coq Rico du 98 Rue Lepic dans le 18e j’y suis allé à plusieurs reprises dès l’ouverture. C’était très bon. Je n’y suis pas retourné depuis car c’est loin de ma base et c’est haut mais avec mon VAE vélo à assistance électrique je vais y retourner. Les bouchées à la reine donc, qu’il ne faut pas confondre avec le vol-au-vent financière, c’est une invention pour une reine Marie Leszczynska, madame Louis XV, qui adorait le vol-au-vent. Le cuisinier du roi en fit une version plus petite, une bouchée, pour que la reine puisse assouvir sa passion. À l’origine, elle se composait d’un feuilletage léger et dentelé, avec une rondelle de pâte à la base pour éviter le mouillage du feuilleté. La garniture était une financière qui associait crêtes et rognons de coq, quenelle de volaille, ris d’agneau, olives vertes, champignons de Paris ciselés, et truffes émincées, le tout nappée d’une sauce blanche ou d’une sauce financière. D'après le célèbre Répertoire de la cuisine, de Gringoire et Saulnier, les bouchées à la reine sont composées d'un salpicon de ris de veau ou d'agneau, de blancs de volaille, de champignons et de truffes, liées à la sauce Suprême. Deux autres ouvrages de référence, l'Art culinaire français et le grand Larousse gastronomique y ajoutent de la cervelle et des quenelles. » Chez Drouant donc, Westermann, a réinterprété les bouchées Croûte croustillante à souhait – un feuilletage beurré mais sans excès, et un vrai feuilletage à l’ancienne, pas un feuilletage inversé – généreusement garni de morceaux de volaille, quenelles, ris de veau, champignons, dans une sauce parfaitement acidulée et soyeuse. Si abondant que la bouchée ressemble un peu à un volcan après éruption -cendres en moins –, ayant déversé sa lave tout autour de son cratère, puisque l’assiette est remplie de garniture, censée être dégustée avec les tagliatelles fraîches et beurrées dont on vous pose un ravier près de l’assiette. Ces pâtes fraîches, délicieuses au demeurant, n’ont rien à faire là, tant le plat se suffit à lui-même. » C’est une blogueuse qui l’écrit ICI La sauce Suprême. C'est exactement la même sauce que celle de la blanquette de veau. Que Madame Béchamel ne m'en veuille pas, mais elle ne fait pas un pli à côté de Madame Suprême ! Et pourtant, et c'est bien là le miracle de la cuisine française, il ne s'agit que de beurre, de farine, de fond de volaille et de crème. Dans ma recette, le fond est préparé simplement avec de l'eau dans lequel on blanchit quelques minutes un salpicon mélange de légumes, de viandes, de poissons ou de fruits liés à une sauce de champignons de Paris, de dinde, de ris de veau, accompagné d'un bouquet garni. Avec de bons ingrédients de base, vous obtiendrez un élixir de couleur ivoire, au goût unique. » La suite ICI Pour la petite histoire il se dit que Louis lorsqu’il rencontra Marie, plus jeune que lui, elle avait 15 ans et lui 22, en tomba amoureux. Elle n’était pas spécialement jolie mais Louis proclamait Je trouve la reine la plus belle ». Pour la première fois la Cour de France assista au spectacle idyllique de deux jeunes gens épris l’un de l’autre, un fait suffisamment rare dans l’histoire des amours royales pour être souligné leur début de mariage fut très heureux et suivi de dix ans de bonheur et de fidélité. Hélas, les grossesses répétées de la reine eurent tôt fait d’émousser les ardeurs de son royal époux. En douze ans elle mit au monde onze enfants, dont deux garçons l’un décéda en bas âge Toujours coucher, toujours grosse, toujours accoucher ! » tel fut le leitmotiv de son existence. Ses maternités la fatiguèrent et la firent vieillir précocement. Elle finit par renoncer à toute forme de coquetterie. Louis XV, qui l’avait sincèrement aimée, lui resta fidèle aussi longtemps qu’il put, puis la délaissa. Elle commanda alors aux cuisines de la Cour un plat pour réveiller les ardeurs de son infidèle mari. C’est ainsi que naquirent les bouchées à la reine. Le plat n’eut pas l’effet escompté – Louis XV eut des maitresses jusqu’à la fin de sa vie, les plus connues d’entre elles furent madame de Pompadour et Madame du Barry – mais la recette entra dans la postérité. » Source la chambre de l’ambre ICI Informations générales Temps de préparation 40 Temps de cuisson 60 Recette pour 6 personnes Ingrédients Croûtes feuillettées 6 pcs Ris de veau crus 500 g Quenelles de volaille 2 pcs Carottes 1 pcs Oignons 1 pcs Vin blanc sec 10 cl Champignons de Paris 150 g Beurre doux 30 g Thym frais 3 branches Sel fin 6 Pincées Moulin à poivre 6 Tours Beurre doux 50 g Farine de blé 50 g Bouillon de volaille 50 cl Crème fraîche épaisse 100 g Jaunes d'oeufs 1 pcs Sel fin 6 Pincées Moulin à poivre 6 Tours Pour la garniture Laver les ris de veau puis les mettre dans une casserole et les recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition et laisser cuire à frémissements pendant 2 min. Égoutter ensuite les ris de veau. A l’aide d’un couteau, les dégraisser et les éplucher ». Peler la carotte et l’oignon, puis les émincer. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter la carotte et l’oignon, saler et cuire doucement pendant 5 min. Ajouter ensuite les ris de veau, le vin blanc, ½ verre d’eau et le thym. Saler et poivrer, puis laisser cuire doucement et à couvert pendant 20 min. Laisser ensuite refroidir, puis couper les ris en petits morceaux. Couper les pieds des champignons et enlever la peau, puis les émincer en fines lamelles. Les disposer ensuite dans une casserole, ajouter de l’eau à mi-hauteur et saler. Mettre une noisette de beurre et cuire pendant 3 min. Égoutter les champignons. Cuire les quenelles selon leur mode d’emploi, puis les égoutter et les couper en petits morceaux. Pour la sauce Préparer le roux blanc dans une grande casserole à bord haut faire fondre le beurre à feu doux, puis ajouter la farine et remuer avec un fouet pour que le mélange forme une pâte assez épaisse. Toujours à feu doux, verser progressivement le bouillon de volaille froid et mélanger. Poursuivre la cuisson à petits bouillons jusqu’à ce que la préparation épaississe. Cuire ensuite doucement pendant 5 min. Pour finir, ajouter la crème et le jaune d’oeuf, puis remuer doucement. Saler et poivrer. Préparation et cuisson des bouchées Préchauffer le four à 180 °C th. 6. Dans la sauce préalablement obtenue, mélanger les éléments de la garniture ris de veau, quenelles de volaille et champignons. Laisser chauffer à feu très doux pendant 3 min en veillant à ce que le mélange n’attache pas au fond de la casserole. Faire chauffer les croûtes feuilletées au four pendant 10 min. Les garnir ensuite de la préparation, puis enfourner pendant 5 min de plus. Servir aussitôt. La bouchée à la reine de Daniel Zenner ©Léa Zenner Pendant une quinzaine d’années, Daniel Zenner a eu la chance d’animer le Concours Régional de la Meilleure Bouchée à la Reine Traditionnelle organisé à la foire européenne de Strasbourg. J’ai donc potentiellement vu au moins 180 bouchées différentes. Je posais souvent le micro pour goûter celles qui me paraissaient devoir finir dans le tiercé gagnant ». Avec cette expérience, Daniel Zenner a pris le temps de construire sa recette personnelle de ce plat alsacien emblématique. Ingrédients pour 8 personnes 8 croûtes bouchées pur beurre 4 kg d’os de veau coupés 1,5 kg de queue de veau 2 poulets Label Rouge Alsace 1 kg de tendron de veau avec os kg d’épaule de veau 4 oignons 1/2 céleri branche tiges et feuilles 6 carottes 2 poireaux 1/2 céleri rave 1,5 l de vin blanc sex 3 clous de girofle 4 feuilles de laurier Thym, romarin, sarriette 6 gousses d’ail Une branche de livèche en saison Maggikrütt, tiges de persil 500 g de champignons de Paris 30 cl de crème épaisse 125 g + 100 g de beurre 125 g + 80 g de farine 3 oeufs Sel et poivre Daniel Zenner, devant une partie de sa bibliothèque, fier de ses deux nouvelles acquisitions lors de son enquête sur les bouchées à la reine ©Léa Zenner Procédé La veille, réaliser un fond blanc en déposant les os et la queue de veau dans 4 litres d’eau froide. Ajouter 50 cl de vin blanc, la moitié des oignons, carottes, poireaux, céleri-rave, les feuilles de céleri branche et la garniture aromatique. Saler très peu. Laisser frémir 30 minutes puis ôter les légumes et la garniture aromatique sinon le fond serait trouble. Laisser à petit feu pendant au moins quatre heures. Passer ce fond, refroidir rapidement, mettre au frais et dégraisser le lendemain matin. Détailler les poulets en 4 cuisses, 4 ailes, 4 poitrines. Pour réaliser les quenelles, désosser une cuisse, ôter la peau ainsi que sur 2 poitrines. Réserver. Mettre dans une grande marmite 5 litres d’eau froide, 75 cl de vin blanc sec, le fond blanc, les carcasses des deux poulets ainsi que les 3 cuisses, les ailes puis le tendron et la poitrine de veau. Ajouter le reste des légumes et de la garniture aromatique laisser les branches de céleri entières. Laisser frémir 30 minutes puis retirer les légumes, la garniture aromatique et les morceaux de poulet. Le veau doit encore cuire pendant 90 minutes. Ecumer et dégraisser souvent. Retirer le veau, le désosser. Passer le bouillon puis le réduire à 2 litres environ. Laver et couper en quatre les champignons. Les cuire 15 minutes dans un peu de bouillon et de vin blanc. Pocher les deux poitrines 10 minutes dans du bouillon, réserver. Détailler de gros cubes dans le veau et les poitrines cuites. Effilocher le poulet. Réaliser des quenelles de volaille réaliser une panade simple en ajoutant rapidement 80 g de farine dans 150 g de bouillon. Dessécher cette pâte, laisser tiédir. Mettre dans un Robot Coupe la chair crue des 2 poitrines et de la cuisse de poulet. Mixer, ajouter la panade puis rapidement les 3 oeufs, un par un. Rectifier l’assaisonnement. Remplir une poche à douille. Pocher les quenelles quelques minutes dans de l’eau frémissante. Les refroidir puis les détailler en rondelles épaisses. Réaliser un roux blanc avec le beurre et la farine. Lier progressivement le bouillon avec celui-ci jusqu’à la consistance désirée. Crémer largement. Laisser cette sauce au moins quinze minutes sur le bord du fourneau. Ajouter le poulet, le veau, les champignons et les quenelles. Rectifier l’assaisonnement. Tamponner avec 100 g de beurre. Remuer délicatement. Servir dans les croûtes brûlantes. La bouchée à la reine par Daniel Zenner accompagnée de pâtes maison ©Léa Zenner Astuce du chef J’accompagne ces bouchées avec des nouilles maisons réalisées avec 10 oeufs au kg de farine. Je les réalise la veille afin qu’elles sèchent. Elles acquièrent alors une meilleure tenue et un goût inimitable. Le lendemain, nappez le reste des légumes cuits avec une béchamel. Parsemer de fromage râpé. cela donne un bon gratin. Servir un Riesling sec mais opulent. Par Daniel Zenner

bouchée à la reine ris de veau quenelle